第941章 指导
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郭凡和一群人来到东风楼的厨房,他洗了手,挑了食材和菜刀,就要做这道八仙过海闹罗汉。
这道菜制作的前奏比较复杂。
首先将鸡里脊去筋加肥肉剁成细泥,加入鸡蛋清、高汤、盐,搅匀上劲调成料子。
海参用抹刀法片成蝴蝶翅形,净鱼肉切成0.8*6厘米的夹刀条,鱼骨切成2*5*0.2厘米的片。
鲍鱼片切成1毫米的片,鱼肚、鸡腿肉切成6厘米的剪子条,虾去头留尾做成虾环,芦笋切5厘米的段,青菜心洗净。
以上的原料除了鸡料、海参外,均下沸高汤内焯过备用,菜心、木耳、鸡蛋皮均切成短细丝备用。
将鸡料的一半搓成鸡丸,鱼翅插上面摆成菊花形状,片好的蝴蝶翅肚朝底,上面撒上面粉,再取一点鸡料,在手心上摆成蝴蝶身,安插在翅膀上。
将菜心丝、木耳丝、蛋皮丝间隔搭在上面,放上黑芝麻做蝴蝶眼睛,每一个蝴蝶头插2根鱼翅当须子,做成蝴蝶海参。
将鱼骨片夹入鱼肉刀条内,把余下的鸡料在碗底做成一个饼状,上面放火腿沫做成罗汉鸡饼,分别放入盘内蒸5分钟取出备用。
然后将这些准备好的食材,分八个部位摆入圆形瓷碗内,罗汉鸡饼放在正中间,倒入滚开的三套汤、料酒、盐、姜片等,用旺火蒸15-20分钟,熟了即可。
郭凡手脚很麻利,本来做这些前面没有说话,厨师小李还太服气,但是随着做菜的进行,小李就发觉到不对劲了,郭凡的手法太专业,堪比教他的师傅。
有那么一瞬间,他还以为在学校里听老师讲课。
他没有看厨神比赛的实况,也不知道郭凡的厉害之处,但这次现场观摩过几分钟,他就收起了之前不爽的心思,能观摩这样一位牛哔同行做菜,是他的造化,他赶紧在旁认真观看。
郭凡这边手和菜刀不停,小李和储立杉都是同行,看得神采连连,而周围的人就只能看热闹了。
几个美女服务员,看得也是双眼冒光,就在问郭老板,这道菜有什么讲究。
郭凡毕竟是全国的厨神称号获得者,肩负着传播美食文化的重任,所以就在做菜的时候,给众人科普。
“这道菜里,所谓的八仙是指八种食材,罗汉是指摆在菜面正中的罗汉钱状的鸡肉饼。旧时菜一上席就可以敲锣唱戏,故取名闹罗汉。宾主边品尝美食,边欣赏戏曲,当时可是一件雅事。”
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